Fotos: Birgid Allig – Text: Petra Neumaier

Seit den frühen Morgenstunden steigt der Rauch aus dem kleinen Schornstein in Egenhofen. Eberhard Herrmann (72) prüft die Temperatur: 340 Grad, das reicht. Er öffnet die schmale Luke, taucht geübt den langen Glutschieber in den Schlund des Brotbackofens, holt die verkohlte Holzasche raus, wischt mit einem nassen Tuch nach. Dann wird „eingeschossen“. Zack, zack die rohen Brotlaibe auf den Holzschieber und rein in den heißen Ofen. 100 Stück: Roggen, Dinkel, Gewürzbrot, dazu 100 Vinschgerl. Allesamt verknetet von Bäckermeister Martin Kaufmann (72) aus reinem Natursauerteig, Bio-Mehl von der Furthmühle und Gewürzen. Ein Backvergnügen sondergleichen – für die Bäcker wie für die Kunden, die glücklich mit den noch heißen, knusprigen Brotlaiben von dannen ziehen. Schon als junger Bursche wollte Eberhard Herrmann Bäcker werden, „aber da hätt i fort müssn“, sagt der Mechaniker. 60 Jahre später verwirklicht er seinen Traum – in der Einfahrt seines Hauses mit Backstube und Holzbackofen. Zusammen mit dem Bäckermeister im Ruhestand Martin Kaufmann aus Dasing backt er jeden Montag. Und weil Brot mit selbstgemachtem Sauerteig rar ist und die Nachfrage immer größer wurde, backen sie einfach mehr. Und gründeten einen Verein: den „Brotbackverein Egenhofen e.V.“. Der Erlös aus dem Verkauf der köstlichen Holzofenbrote, für die manche Kunden inzwischen 40 Kilometer wird der Grundschule Aufkirchen gespendet. „Damit die Kinder frisches Obst und Gemüse bekommen“, erklärt Eberhard Herrmann, der auch ehrenamtlich für die Tafel unterwegs ist.

Am besten schmeckt sein Holzofenbrot frisch und nur mit Butter – aber selbst, wenn es nach einer Woche trocken wird, wäre es viel zu schade zum Wegwerfen. Darum haben wir noch ein paar Brotrest-Rezepte ergänzt.

Brotbacken ist eine Kunst – das wird spätestens klar, wenn Martin Kaufmann das Rezept diktiert. Er verwendet nämlich nur selbst hergestellten Natursauerteig. „Bei fertigen Produkten sind meist Zusatzstoffe drin und die wollen wir nicht“, erklärt der passionierte Bäckermeister, der in Augsburg einen großen Betrieb hatte. Und so hegt und pflegt und mischt bei bestimmten Temperaturen und Mengenverhältnissen Eberhard Herrmann von Freitag bis Sonntag 60 Kilogramm Sauerteig mit der Hand – Puhh!

Der Profi-Tipp: Beim Bäcker nach Sauerteig fragen oder unter Vorbestellung beim Backverein. Der GUSTL-Tipp: Zeit sparen und lieber den Profi backen lassen.

Grundrezept Brot (2 Brote à 750 g)):

Roggensauerteig:

280 g Roggenmehl

280 ml Wasser (ca. 40 Grad)

20 g Sauerteig (Anstellgut)

Hauptteig

560 g Roggensauerteig

420 g Roggenmehl

300 g Dinkelmehl

20 g Salz

570 ml Wasser (ca. 40 Grad)

1 Prise Brotgewürz

Für den Sauerteig das Mehl, Wasser und Anstellgut in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt etwa 18 Stunden ruhen lassen.

Tipp: Vom fertigen Roggensauerteig 20 g als Starter für den nächsten in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren – hält etwa vier Wochen!

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 bis 10 Min. kneten. 10 Min. ruhen lassen. Teig in zwei Portionen teilen und zu runden Broten formen. In ein bemehltes Peddigrohrkörbchen legen und zugedeckt 40 bis 50 Min. gehen lassen. Zum Backen aus dem Körbchen stürzen.

Backzeiten: Holzbackofen 290 Grad, 60 Minuten; Elektro-Steinbackofen Oberhitze 290 Grad, Unterhitze 190 Grad (Ofen nach dem Einschießen ausschalten); Haushaltsbackofen 250 Grad, nach 30 Min. auf 210 Grad zurückschalten und weitere 30 Min. backen.

Vinschgerl

Gleiche Brotmischung, nur mit jeweils 3 TL grob zerstoßenem Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel und einer Prise Schabitzerklee würzen. Außerdem so viel Wasser hinzufügen, dass ein weicher Teig entsteht. 1 Std. gehen lassen. Kleine Fladen formen, auf ein Blech legen und 1 Std. gehen lassen. Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Blech einlegen. Eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens schütten und sofort die Tür schließen. 25 Min. backen.

Frühlingshafter Brotsalat

Etwa 300 g trockenes, aber noch nicht hartes Brot

250 g Rucola

250 g Cocktailtomaten

150 g getrocknete Tomaten

100 g Pinienkerne

1-2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

100 g gehobelter Parmesan

Einige Blättchen frisches Basilikum

3-4 EL Olivenöl

Vinaigrette

6 EL Olivenöl

4 EL roter Balsamico Essig

1/2 TL Honig

Saft einer halben Zitrone

Salz und Pfeffer

Knoblauchzehen in feine Streifen schneiden. Das Brot würfeln und mit dem Knoblauch im Olivenöl anrösten. Rucola waschen, etwas klein schneiden. Cocktailtomaten halbieren, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten. Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Die Zutaten der Vinaigrette verrühren und unter den Brotsalat mengen. Mit gehobeltem Parmesan und Basilikum garnieren.

Brotpudding

170 g alte Semmeln oder Weißbrot

80 g weiche Butter

800 ml Milch

1 geöffnete Vanilleschote

4 Eier

80 g Zucker

1 TL Butter zum Ausbuttern der Form

Auflaufform mit der Butter einfetten. Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Semmeln / Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in die Form schichten. Vanille und Butter mit der Milch kurz aufkochen und die Schote entnehmen. Eier mit Zucker kurz cremig rühren und die lauwarme Vanillemilch einrühren. Über die Brotwürfel gießen. Die Form bis maximal 2 cm unter den Rand befüllen, da der Pudding noch etwas aufgeht. Mit dem Löffel fest andrücken. Mit Alufolie gut abdecken. Eine große Auflaufform oder einen Bräter mit einem Küchentuch auslegen, die Form mit dem Brotgemisch hineinstellen. Siedendes Wasser in die große Form gießen, bis die kleinere halb im Wasser steht. Den Brotpudding etwa 60 Minuten stocken lassen. Etwas abkühlen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Schmeckt köstlich mit Zwetschgenröster (siehe GUSTL 3/2023), Vanille- oder Schokoladensauce oder Apfelkompott mit Rosinen.

Altbayerische Brotsuppe

200 g altbackenes, kräftiges Brot

1 ½ Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe

½ TL getrockneter Majoran

2 Zwiebeln

1 EL Schmalz

2 EL Butter

Etwas Kümmelpulver

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bund Schnittlauch

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Brot in Würfel schneiden und mit 1 EL Butter leicht anrösten. Zwiebeln in Ringe schneiden, im Schmalz und der restlichen Butter bei milder Hitze unter ständigem Rühren bräunen. Kümmel und zerdrückte Knoblauchzehe daruntermischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Brühe mit Majoran aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotwürfel und Zwiebelmischung in den Teller geben und mit der kochend heißen Brühe auffüllen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Verkauft wird das Holzofenbrot jeden Montag zwischen 8 und 18 Uhr. Wer auf Nummer Sicher gehen will, bestellt lieber vor (bis Sonntag), Telefon 081 34 12 52. Kosten pro Laib: vier Euro.