LIEBESGRÜSSE AUS DER KÜCHE

LIEBESGRÜSSE AUS DER KÜCHE

 Koch Holger Barthau

Koch Holger Barthau

 

Die Vögel zwitschern, die Sonne wärmt, die Blumen sprießen ... Nach einem langen Winterschlaf weckt der Frühling jetzt wieder die Sinne auf – und besonders die zwischenmenschlichen Gefühle. Und weil nun einmal Liebe durch den Magen geht und Pommes und Currywurst wohl kaum dazu geeignet sind, die Liebste / den Liebsten zu erobern, haben wir Koch Holger Barthau gebeten, ein verführerisches Menü zu zaubern. Der 42-jährige Betreiber des Gröbenzeller Caterings-Unternehmens „Gaumenschmaus“ hat sich sogleich an den Herd gestellt und ein köstliches Menü kreiert. Das Ergebnis: Die Gerichte sind so fantastisch, dass man zumindest ihnen nicht widerstehen kann.

 

 

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THUNFISCHTATAR MIT AVOCADO, WASABI UND GRANATAPFELKERNEN

 

Thunfischtatar

250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 kleine Schalotte, 1/2 TL Limettensaft, 1 EL Limonenöl, 1 EL Olivenöl, 1 EL Fischsauce, 1 EL helle Sojasauce, 1 TL abgeriebene Limettenschale, 1 TL gerösteter heller Sesam

Thunfisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotte ganz fein würfeln und zum Thunfisch geben. Alle weiteren Zutaten dazu geben und gut miteinander vermischen. Je nach Geschmack mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Avocadotatar

1 reife Avocado, 1 EL Zitronensaft, 1 Schalotte, 1 rotschaliger Apfel, 1 TL gehackter Koriande

Fruchtfleisch aus der Avocado lösen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Schalotte und den Apfel fein würfeln und hinzufügen. Mit dem gehackten Koriander gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wasabi-Sauce

100 g Creme double, 1 EL Limettensaft, 1 TL Wassabi (Tube), 1 Prise Meersalz

Creme double in eine kleine Schüssel geben. Limettensaft zufügen. Mit der Wasabipaste mit einem Schneebesen zu einer sämigen Creme verrühren. Mit etwas Meersalz abschmecken.

Sonstiges

1 Granatapfel halbieren und Kerne heraustrennen. Etwas Wildkräutersalat, Sprossen, Kräuter oder ähnliches zur Dekoration. Vor dem Essen 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

 

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GEBRATENE MAISHÄHNCHENBRUST MIT ZUCKERSCHOTEN, KOKOS-CURRYSAUCE UND WILDREIS

1 EL Sonnenblumenöl, 2 Maishähnchenbrüste supreme, 2 Zweige Thymian, 1 kleine Ingwerknolle, 2 frische kleine Chili, 2 Knoblauchzehen (leicht zerdrückt), 1 El Limonenöl

Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Maishähnchen mit Meersalz würzen und auf der Hautseite zuerst in der heißen Pfanne anbraten. Thymian, Ingwerscheiben, Knoblauch und Chilischoten mit in die Pfanne geben. Kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur sehr stark reduzieren und das Limonenöl mit in die Pfanne geben. Das Hähnchen mehrmals mit dem Limonenöl und den Zutaten in der Pfanne beträufeln.

Zuckerschoten

1 EL Kokosöl, 100 g Zuckerschoten, 1/2 TL Sesamöl, 1 EL helle Sojasauce

Kokosöl leicht in einer Pfanne erhitzen, Zuckerschoten hinzugeben und kurz anbraten. Vor Ende der Garzeit Sesamöl und Sojasauce zufügen und kurz durchschwenken.

Kokos-Curry-Sauce

1 EL Sesamöl, 2 Stängel Zitronengras, 1 Knoblauchzehe (halbiert), 1 kleine Ingwerknolle (in Scheiben), 1 TL rote Currypaste, 400 ml Kokosmilch, 2 EL Sojasauce

Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken leicht zerquetschen. Sesamöl in der Pfanne erhitzen. Zitronengras, Ingwer und Knoblauch zum heißen Sesamöl geben und kurz anschwitzen. Currypaste hinzugeben und ebenfalls ganz kurz anrösten. Mit der Kokosmilch ablöschen. Sojasauce dazu und das Ganze auf kleiner Flamme um ein Drittel reduzieren. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.

Reis

30 g Wildreis, 120 g Langkornreis, 2 Limettenblätter

Den Wildreis zusammen mit dem Langkornreis garen (am besten den Wildreis schon 3 Minuten früher ins Wasser geben, da die Garzeit etwas länger ist). Je nach Geschmack 2 Limettenblätter oder Zitronengrasstängel zugeben.

 

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Gebratene Lachsforelle mit Süßkartoffelpüree und grünem Thai Spargel

300 g Lachsforelle (ohne Gräten, mit Haut), 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl, 2 Thymian / Rosmarinzweige, 1 Knoblauchzehe (leicht zerdrückt)

Lachsforelle in zwei gleich große Portionen teilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben. Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauch hinzufügen. Das Filet anbraten, bis die Haut knusprig und es fast gar ist, dann wenden und auf der anderen Seite etwa eine Minute ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

400 g Süßkartoffeln, 100 g Butter, 1 TL abgeriebene Limettenschale, Meersalz, Zitronenpfeffer

Süßkartoffeln waschen, schälen und in größere Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser garen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Backblech geben. Bei ca. 80 bis 90 Grad und leicht geöffneter Backofentüre ausdampfen lassen. Kartoffeln in eine Schüssel geben. Butter in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Limettenschale dazugeben. Mit einem Pürierstab zu einer sämigen Masse fein pürieren. Mit etwas Meersalz und Zitronenpfeffer abschmecken.

Grüner Thai-Spargel

100 g Thai-Spargel grün, 2 EL Olivenöl, Meersalz

Spargel waschen und die Enden etwas abschneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Spargel bei niedriger Temperatur kurz von allen Seiten anbraten. Mit Meersalz würzen. Je nach Geschmack mit etwas Limettensaft beträufeln.

 

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Limettencreme mit frischen Erdbeeren und knusprigem Strudelteig

Limettencreme

200 g Mascarpone, 3 EL Schlagsahne, 1 EL Puderzucker, ausgekratztes Vanillemark (1 Schote), 1 TL abgeriebene Limettenschale, 1 TL Amaretto, 100 g geschlagene Sahne

Mascarpone in eine Schüssel geben. Schlagsahne hinzufügen. Alle anderen Zutaten zusammen hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unter die Mascarponemasse heben und im Kühlschrank kalt stellen.

Knuspriger Strudelteig

1 Packung Strudelteig: Runde Kreise (8 bis10 cm Durchmesser) ausstechen. Dünn mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker fein bestreuen. Im Backofen bei ca. 160-180 Grad knusprig backen. Oder: kleine Hörnchen formen, backen und diese später mit Creme und Beeren füllen.

200 g Erdbeeren waschen und vierteln (2 schöne, ganze Erdbeeren für die Dekoration zurücklegen). Teigringe und die Limettencreme zusammen mit den Beeren abwechselnd auf einem Teller anrichten. Mit anderen Beeren und Pistazienkernen garnieren.

KASPERLN UNTER’M REGENBOGEN

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ZUHAUSE UNTERM HIMMELSZELT

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