Dip Dip Hurra !!
Text: Petra Neumaier - Fotos: Birgid Allig
Wenn Joachim Rinkl bis zu 800 hungrige Mägen mit feinen Schmankerln füllen darf, ist er in seinem Element. Der Küchenmeister aus Leidenschaft, der schon als Kind nichts anderes als Koch werden wollte, stand in gehobenen Gastronomien am Herd und beschloss vor zwölf Jahren, sich als Caterer selbständig zu machen. Ob für die Gäste auf Tagungen und Messen, bei mittelalterlichen Hochzeiten, Wiesn-Events oder sonstigen Festen: Mit seinen sieben Festangestellten und mehreren Aushilfen sorgte der 52-jährige Grafrather nicht nur für gutes Essen, sondern auch für das perfekte Drumherum. Bis Corona ihm die Suppe versalzte. Doch kreativ, wie Köche nun einmal sind, haben Joachim Rinkl und sein Team eine bis dato nebenher betriebene Aktion forciert: „Tafelfreuden“ heißen die Soßen, Suppen, Chutneys und Aufstriche, die sie aus gerettetem überschüssigen oder nicht genormtem Gemüse der Klostergärtnerei St. Ottilien herstellen und haltbar machen (www.admena.de/tafelfreuden). „Läuft“, freut sich Joachim Rinkl, der trotzdem netterweise noch Zeit hatte, um für GUSTL-Leser seine Lieblingsrezepte für frühlingshafte Dips zu verraten.
Spargelcreme mit Kerbel
250 g grüner Spargel
10 g Butter
1/2 Zitrone
2 TL Zucker
100 g Frischkäse
25 g Mayonnaise
100 g Joghurt (3,8 %)
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und Chili
Bund Kerbel
Spargel schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit dem der Butter, etwas Salz, 1 TL Zucker und 2 TL Zitronensaft zugedeckt weich dünsten (auch die Spargelspitzen für die Deko weichkochen und vor dem Pürieren auf die Seite legen). Eventuell verbleibendes Wasser bei geöffnetem Topfdeckel bei starker Hitze verdampfen (Leertaste fehlt) lassen. Abgekühlten Spargel mit Zitronenabrieb und restlichem Zitronensaft in einem hohen Gefäß pürieren. Frischkäse, Mayonnaise und Joghurt verrühren. Das Spargelpüree und den gehackten Kerbel untermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken.
Vor dem Servieren mind. 2 Stunden ziehen lassen und erneut abschmecken. Mit Spargelspitzen und Kerbel dekorieren.
Tipp: Der Dip schmeckt auch mit grünem weißem, geschälten Spargel
Brioche-Muffins (24 Stück)
200 g Weizenmehl
40 g weiche Butter
4 g Salz
20 g Zucker
100 ml warme Milch
20 g Hefe (½ Würfel)
1/2 Ei
Teig: Warme Milch mit Zucker in einer Schüssel vermischen und anschließend Hefe reinbröseln. Ca. 5 Min. stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten (das Ei verquirlt nur zur Hälfte zugeben) zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. In ca. 24 Stückchen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu glatten Kugeln formen. Ein Mini-Muffinblech (Ø 3 cm) mit Papierförmchen auslegen und die Brioche-Kugeln in die Förmchen legen. Nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
1/2 Ei
1 EL Milch
Zum Bestreichen: Restliches Ei und Milch verquirlen und die Muffins damit bestreichen. Bei 180° Umluft ca. 15 Min. backen (vorgeheizt), bis die Oberfläche goldbraun ist.
Tipp: Bei größeren Muffins verlängert sich die Backzeit um 5-8 Min.
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Rote Bete Dip
100 g Sonnenblumenkerne
250 g Rote Bete
(geschält und gewürfelt)
30 g frisch geschälter, geriebener
Meerrettich (oder fertig
aus dem Glas), 1 Zwiebel
(geschält und gewürfelt)
50 ml Sonnenblumenöl
1 TL Zitronensaft
50 g Honig, Salz
Rote Bete Dip Sonnenblumenkerne ca. 1 Stunde in doppelter Menge Wasser einweichen. Rote Bete-Würfel in Salzwasser weich kochen (ca. 40 Minuten), abgießen und in eine Schüssel geben. Die Sonnenblumenkerne abgießen und mit dem Meerrettich, Zwiebeln, Zitronensaft, Honig und Sonnenblumenöl zur Roten Bete geben. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz abschmecken.
Tipp: Wer Röstaromen liebt, kann den geriebenen Meerrettich und die gewürfelten Zwiebeln vorher mit etwas von dem Sonnenblumenöl in der Pfanne anrösten. Veganer können statt Honig Agavendicksaft verwenden.
Dinkelstangerl (8 Stück)
250 g Dinkelmehl (812)
160 ml lauwarmes Wasser
8 g Salz
20 g Hefe (½ Würfel)
Mehl zum Bestäuben
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, kurz stehen lassen. Mehl und Salz zugeben und alles
zu einem weichen Teig kneten. Mit et was Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Den Teig auf bemehlter Fläche ausrollen (oder mit der Hand rechteckig
ausdrücken) und wie einen Blätterteig einschlagen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Noch zweimal das Ausrollen, Einschlagen und Gehenlassen wiederholen. Teig mit einem
Teigschaber durch 8 teilen, in Stücke rollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 15 Minuten gehen lassen. Jedes Stangerl zweimal schräg einschneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Eine Tasse mit Wasser in den Ofen stellen. Bei 220° Umluft (vorgeheizt) ca. 25 Minuten backen.
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Ziegenfrischkäse mit Bärlauch
300 g Ziegenfrischkäse
50 g Sahne
50 g Bärlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Karotten bunt
150 g Paprika bunt
150 g Gurken
150 g Kohlrabi
Frischkäse und Sahne in einer Schüssel mit einer Gabel zu einer homogenen Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauch waschen, in Streifen schneiden, grob durchhacken
und unter die Masse mischen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp: Falls saisonal kein Bärlauch erhältlich ist, kann man diesen auch durch Frühlingszwiebeln ersetzen. Statt Ziegenfrischkäse kann man auch Kuhmilch-Frischkäse (Doppelrahmstufe) verwenden.
Gemüsesticks
150 g Karotten bunt
150 g Paprika bunt
150 g Gurken
150 g Kohlrabi
Gemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und in Streifen zum Dippen schneiden. Optimal ist eine Länge von ca. 8 cm.
Tipp: Zum Dippen eignen sich z.B. auch Staudensellerie, Chicoréeblätter, Brokkoli-Blumenkohlröschen.
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Sardischer Tomaten-Dip
300 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
50 g Sahne
150 g getrocknete
Tomaten in Öl (Abtropfgewicht),
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
Frischkäse und Sahne mit einer Gabel zu einer homogenen Masse mischen.
Abgetropfte Tomaten in kleine Würfel schneiden, unter den Frischkäse mischen und mit
einem EL Öl der Tomaten, Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen.
Pizza-Ecken
200 g Weizenmehl (Typ
405 oder Pizzamehl)
10 g Hefe
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
125 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
Teig: Hefe, Zucker, 2 EL lauwarmes Wasser und 2 EL Mehl in einer kleinen Schüssel zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Platz ca. 30 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl in eine größere Schüssel geben, Vorteig und Salz zugeben und mit restlichem Wasser und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten. Erneut ca. 30 Minuten zugedeckt an einen warmen Platz stellen. Teig auf bemehlter Fläche kräftig durchkneten. Halbieren und beide Teile mit dem Nudelholz rund ausrollen, auf das Backblech legen.
2 EL Olivenöl
1 EL italienische Kräuter
2 Knoblauchzehen
Belag: Mit Olivenöl bestreichen, Knoblauch (geschält, in Scheiben geschnitten) und Kräuter drüberstreuen. Bei 220° Umluft ca. 12-14 Minuten backen (vorgeheizt).
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Thunfisch-Dip mit Kapern
250 g Thunfischfilets Natur (ohne Saft, entspricht
2 Dosen), 80 g Mayonnaise
80 g Joghurt (3,5 %)
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
10 eingelegte Kapernblüten
Filets, Mayonnaise und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Den Joghurt mit einem Löffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kapern grob hacken und ebenfalls unterheben oder/ und ganz als Dekoration verwenden.
Tipp: Die Kapern kann man auch weglassen oder durch gewürfelte schwarze Oliven ersetzen.
Sesamkräcker
100 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Sesamsamen (schwarz, hell oder gemischt)
1 EL gehackter Oregano (gefriergetrocknet)
60 ml Olivenöl
5 ml Sesamöl (ca. 1 TL)
125 ml Wasser
Teig: Die Sesamsamen vorab in einer Pfanne auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
anrösten. Mehl, Sesamsamen und Oregano in einer Schüssel gut vermischen. Die beiden
Öle und das Wasser dazugeben und zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. Teig
vierteln und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Die Sesamkörner geben die Dicke
vor. Die Fladen in ca. 3 x 15 cm dicke Streifen schneiden und auf Blechen mit Backpapier
verteilen.
Olivenöl
1 EL grobes Meersalz
Belag: Mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz bestreuen.
Bei 170° Umluft ca. 20 Minuten backen (vorgeheizt), bis die Oberfläche goldbraun ist.
Tipp: In einer Blechdose kann man die Kräcker mehrere Tage aufbewahren.
