Weihnachtliche Schmankerl aus der Bauernstube
Fotos: Birgid Allig – Text: Petra Neumaier
Ob Würschtl mit Kartoffelsalat oder Gans mit üppigen Beilagen: Die Familientradition zählt an Weihnachten. „Und so war es von jeher in bäuerlichen Anwesen Tradition, vor Weihnachten ein Schwein zu schlachten, weshalb ein Teil desselben als Braten ins Rohr kam“, erzählt Anna Reindl, Vorstandsmitglied des Bauernhofmuseums Jexhof, die für GUSTL den Kochlöffel schwang. Nicht fehlen durfte an Weihnachten zudem das Kletzenbrot aus den Früchten des Herbstes, die sich nur getrocknet einlagern ließen. Sie wurden zum Fest in übrig gebliebenem Brotteig verbacken. Nur der Hausherr durfte es anschneiden und an die Kinder, Mägde und Knechte verteilen. Sogar das Vieh bekam ein Eckerl ab, das sollte Glück und Segen bringen. Wir sind mal nicht so streng und naschen schon vorher. Ein wunderschönes, friedvolles Weihnachtsfest wünscht das GUSTL Team.
Griaßnockerlsuppn
40 g Butter
60 g grober Hartweißengrieß
1 Ei
etwas Salz
etwa 1,5 l Brühe
Schnittlauchrölchen oder gehackte Petersilie zum Dekorieren
Weiche Buter schaumig rühren, Grieß, Ei, und Salz abwechselnd dazugeben und weiterrühren. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Brühe kochen. Mit einem feuchten EL Nockerl abstechen und einlegen. 20 bis 25 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Tipp: Nockerl auf Vorrat einfrieren!
Altbayerischer Schweinsbratn …
750 g Schweinefleisch
Salz, etwas Pfeffer, Kümmel, etwas Knoblauch
Majoran
1-2 Zwiebeln
etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinake), grob geschnitten
1 Stück Brotrinde
etwas Stärke zum Binden
etwas Bier zum Bestreichen
Fleisch waschen, klopfen (evtl. Knochen auslösen) und mit dem Salz und Gewürzen einreiben. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Offen in einem Reindl (Bräter) mit dem Gemüse und der Brotrinde braten und mit dem austretenden Fett öfter begießen. Sobald Fleisch und Bratzutaten Farbe haben, hin und wieder kochendes Wasser seitlich zugießen und bei 175 Grad weiter braten lassen, bis das Fleisch braun, knusprig und gar ist (je nach Dicke des Bratens 1,5 bis 2 Stunden oder länger). Damit die Schwarte knuspriger wird, kurz vor Ende der Garzeit mehrmals mit Bier bestreichen.
Aus der Soße nehmen und zugedeckt 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Sehr fette Soßen entfetten, den Bratenansatz lösen und aufkochen. Falls zu wenig, etwas Brühe hinzufügen. Mit Stärkemehl binden und abschmecken
Tipp: Wenn das Fett gut ausbraten soll, den Ofen nicht vorheizen und gleich das Fleisch einschieben. Die Bratzeit verlängert sich dann allerdings.
… mit Semmelknödl
8-10 alte, kleingeschnittene Semmeln (oder 1 Packung Knödelbrot)
etwas Salz
etwa 400 ml lauwarme Milch
3-4 Eicher
1 kleine Zwiebel
Gehackte Peterslilie
Semmeln salzen und mit lauwarmer Milch übergießen, 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Die feingeschnittene Zwiebel und die Petersilie kurz in etwas Fett andünsten, mit den Eiern zu den Semmeln geben und alles zu einem Teig verkneten (er sollte nicht an der Hand kleben, wenn zu weich, Semmelbröseln, wenn zu fest, noch etwas Milch zufügen). Einen großen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen und die mit nassen Hängen glatt geformten Knödel einlegen. Zugedeckt rasch zum Kochen bringen, dann halboffen 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Tipp: Wenn man die Semmeln mit kochender Milch übergießt, braucht man weniger.
… und Blaukraut
Etwa 1 kg Rotkohl
30-40 g Fett
1 EL. Zucker
1 Zwiebel
2-3 Äpfel
4 EL Essig
etwas Salz
2-3 Lorbeerblätter
1 Glas Rotwein
2 EL Johannisbeergelee
Kraut putzen, waschen, hobeln, vom Strunk befreien. Zucker in Fett hell bräunen,
feingeschnittene Zwiebeln und geschälte, feingeschnittene Äpfel zugeben und kurz
andünsten. Blaukraut hinzufügen und kurz durchdünsten. Mit etwas Essig übergießen. Mit
Mit wenige Flüssigkeit zugedeckt bei mäßiger Hitze mit dem Lorbeer weich dünsten. Bei
Bedarf immer etwas Flüssigkeit hinzugeben. Gegen Ende der Kochzeit mit dem Rotwein
und dem Gelee abschmecken.
Bayerische Creme
½ l Milch
1Vanillestange
120 g Zucker
4 Eigelb
6-8 Blätter eingeweichte Gelatine
½ l Sahne
100 g gefrorene Himbeeren
50 g Zucker
Milch mit der Vanillestange und 60 g Zucker aufkochen, Eigelbe mit dem restlichen Zucker
schaumig schlagen, Die heiße Milch darin passieren und über Wasserdampf so lange
rühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist („bis zur Rose kremig anziehen“). Die
ausgedrückten Gelatineblätter dazugeben und in kaltem Wasser kaltschlagen. Steif
geschlagene Sahne unterheben und sofort in kleine Gläschen abfüllen. Himbeeren und
Zucker kurz im Topf erwärmen und über die vollständig gestockte Creme geben.
Altbayerisches Kletzenbrot
600 g Kletzen (Dörrbirnen oder eine Dörrobst-Mischung)
800 g Dörrpflaumen
150 g Sultaninen
150 g Haselnüsse, grob gehackt
300 g Walnüsse, grob gehackt
etwas Rum
1 ½ Orangen, Saft und Schale
1 ½ Zitronen, Saft und Schale
1 ½ Msp. Backpulver
1 ½ TL Zimt
Nelken, gemahlen
Ingwer, gerieben
Piment
375 g Roggenmehl
150 g Butter, flüssig
3 Eiweiß oder etwas Milch
Salz
Das Trockenobst 2 Stunden in Rum einlegen, abtropfen lassen, mit dem Pürierstab grob zerkleinern und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten. Zudecken eine Stunde ruhen lassen, danach zwei Brotwecken formen und mit Eiweiß oder Milch bestreichen. Eventuell mit Mandeln verzieren. In der Mitte mit einem Zahnstocher einige Löcher einstechen. Bei 150 Grad etwa 80 Minuten backen. Nach dem Auskühlen in Klarsichtfolie wickeln.
Tipp: Das Kletzenbrot wird nach ein paar Tagen oder Wochen erst richtig saftig und würzig.
