Himmlische Mehlspeisen

 Wer brauchte schon vorweg die Suppe, wenn Mama ihre Mehlspeisen auf dem Speiseplan hatte! Auch im Rottbacher Gasthof Heinzinger sind die Dampfnudeln & Co. von Denis Kleinknecht der Himmel auf Erden! Der passionierte Koch wäre aber kein Gourmet, wenn er nicht seine Rezepte noch feiner machen würde. Für GUSTL verriet der 43-Jährige zudem neben den Zutaten noch den ein oder anderen Kniff. Außerdem passen seine Mehlspeisen nicht nur in die Adventszeit. Selbstverständlich ist alles hausgemacht, sogar die Vanillesauce! „Sie ist genauso schnell zubereitet wie eine aus dem Packerl! Schmeckt aber deutlich besser und hat keine Farb- und Zusatzstoffe“, betont Denis Kleinknecht.

 APFEL-ZIMT-SCHMARRN

200 ml Milch, 170 g Weizendunst, 1 Pr. Salz, 1 Pr. Zimt, 2 Eigelb, 2 Eiklar, 40 g Zucker, 1 Apfel, 40 g Rosinen oder Sultaninen, 1 El Butter für die Pfanne

Zum Karamellisieren: 30 g gehobelte Mandeln, 50 g Butter, 50 g Zucker

Puderzucker zum Bestreuen

Milch, Mehl, Salz und Zimt zu einem glatten Teig verrühren. Erst dann das Eigelb unterrühren. Den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Eiklar mit dem Mixer gut anschlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu einem cremigen, festen Eischnee schlagen und in den Teig unterheben.

Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Den Teig hineingeben und die Apfelscheiben darauflegen.

Im Backofen oder Grill nur mit Oberhitze bei 180 Grad goldbraun backen.

Den Schmarrn mit zwei Löffeln auseinanderrupfen und bei mäßiger Hitze wieder auf den Herd stellen. Butter, Zucker, Mandeln und Rosinen hinzugeben und den Schmarrn unter gelegentlichem Schwenken karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

HEINZINGER´S NOUGATKNÖDL MIT VANILLESAUCE

Für 12 Stück

Knödl: 300 ml Milch (3,5 %), 1 Würfel frische Hefe, 40 g Zucker, 1 Pr. Salz, 650 g Weizenmehl (Typ 405), 1 Ei Größe M, 40 g Butter, 360 g dunkler Nougat

100 g Butter, 100 g Semmelbrösl vom Bäcker, Puderzucker zum Bestreuen

Etwas Butter und Zucker für die Form

Hefe und Zucker in lauwarmer Milch (36 Grad Celsius) auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Milch-Hefe-Zuckergemisch in den „Krater“ geben und zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche aufbricht.

Ei und Butter dazu und so lange kräftig kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

In 12 gleich große Stücke teilen, mit je 30 g Nougat füllen und „rund schleifen“, das heißt, die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit kreisenden Bewegungen solange zu Knödeln formen, bis sie eine glatte Oberfläche haben.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen.

Die fertig gedrehten Nougatknödl in die Form geben und zugedeckt an einem warmen Ort für 45 Minuten gehen lassen. Backofen auf 120 Grad Umluft erhitzen und auf ein tiefes Backblech Wasser geben. Die Backform in das Wasserbad stellen und für 40 Minuten dämpfen. Nicht den Backofen zwischendurch öffnen.

Zum Schluss Butter zerlassen und Semmelbrösel darin anbräunen. Die fertigen Knödel darin wälzen und mit Vanillesauce servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Füllung durch Zwetschgen, Marillen oder anderes Steinobst ersetzen.

Vanillesauce: 1 l Milch (vorzugsweise Rohmilch aus der Milchtankstelle), 80 g Zucker,

8 Eigelbe, 1 Vanilleschote

Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Schote und dem Zucker in der Milch aufkochen. Etwa die Hälfte der Flüssigkeit in die Eigelbe rühren, um die Temperatur  anzugleichen. Restliche Milch hinzugeben und „zur Rose abziehen“: die Milch-Eigelbmasse auf etwa 80 Grad Celsius erwärmen – am besten in einer Rührschüssel über einem Wasserbad. Kontrolle: Wenn man die Masse über den Rücken eines Kochlöffels laufen lässt, darauf pustet und eine „Rose“ zu sehen ist, ist die Vanillesauce fertig.

GUSTL-Tipp: Wenn die Milch zu heiß wird, gerinnt das Eigelb und flockt aus. Sollte dies passieren, kann man die Sauce mithilfe eines Mixers wieder retten, jedoch beeinträchtigt dies ein wenig den Geschmack.

SCHLOSSERBUAM MIT KARAMELLSAUCE

Für 6 Portionen

 250 g Trockenpflaumen, 100 g Zucker, 100 ml Wasser, 4 cl Cognac oder Weinbrand, 250 g geschälte Maronen

Wasser und Zucker aufkochen, Trockenpflaumen und Cognac zugeben und mind. 12 Stunden ziehen lassen. Die Pflaumen mit je einer Marone füllen.

Ausbackteig: 250 ml Weißbier, 200 g Mehl (Type 405), 40 g Zucker, 2 Eigelbe, 2 Eiklar, 40 g flüssige Butter, 1 Pr. Salz, Zimt und Zucker zum Wälzen, 1 l Erdnussöl oder Frittierfett

Weißbier, Mehl, Salz zu einem glatten Teig verrühren und die Eigelbe zugeben.

Eiklar gut anschlagen, nach und nach den Zucker unter ständigem Schlagen einrieseln lassen und zu einem cremigen, festen Eischnee schlagen. Unter den Teig heben. Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig einrühren.

Pflaumen eintauchen und knusprig im Öl / Fett bei 170 Grad ausbacken. In der Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

Karamellsauce: 100 g Zucker, 60 ml Wasser, 100 g flüssige Sahne, 1 Pr. Salz

Zucker, Wasser und Salz aufkochen, bis eine bräunliche Färbung entsteht. Die flüssige Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen.

Tipp: Statt Maronen andere Nüsse, wie Pecan oder Mandeln, verwenden. Der Backteig eignet sich auch hervorragend für Apfelkücherl oder um 50 Prozent zuckerreduziert für Backfisch!

TOPFENKNÖDEL MIT ORANGENCONFIT

Für 6 Portionen

Für das Orangenconfit: 6 Orangen (unbehandelt, am besten Bio), 100 g Zucker, 60 ml Wasser, 2 Sternanis, etwas Minze oder Zitronenmelisse

Orangen mit heißem Wasser abwaschen und mit einem Zestenreißer die Schale abreiben oder vorsichtig mit dem Sparschäler schälen und die Schale in feine Streifen schneiden (Achtung: Es darf nichts Weißes an der Schale sein). Die Streifen zweimal in Salzwasser und einmal in Zuckerwasser blanchieren. Orangen komplett schälen und filetieren.

Zucker, Sternanis und Wasser bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich dicke Blasen bilden und eine leichte Bräunung entsteht. Orangenschalen und -filets hinzugeben, vorsichtig umrühren und vom Herd nehmen. Melisse oder Minze in feine Streifen schneiden, untermengen und kalt stellen.

Für die Knödl: 80 g Zucker, 150 g Butter, 2 Eigelb, 300 g Topfen / Speisequark (mindestens 40% Fett), Mark einer Vanilleschote, Abrieb von je einer unbehandelten Zitrone und Orange,

100 g Weißbrot / Toast ohne Rinde, fein gewürfelt, 15 g Hartweizengries, 1 Pr. Salz.

100 g Semmelbrösel und 100 g Puderzucker zusammengemischt

Butter und Zucker schaumig schlagen. Nach und nach Eigelbe und Gries, dann den Quark/Topfen und die restlichen Zutaten unterrühren. Eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, damit der Gries quellen kann und lockere Knödel entstehen. Etwa 40 g schwere Knödel formen und mit Wasser befeuchteten Händen abdrehen. (Das Wasser schließt kleine Lücken und verleiht der Masse den nötigen Halt.)

Die Knödel im sprudelnden Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und in der Semmelbrösel-Puderzuckermischung wälzen. Auf dem Orangenconfit servieren.

Tipp für den Sommer: Beim Knödelteig den Orangen und Zitronenabrieb durch Limettenabrieb ersetzen und die Topfenknödel mit frischen Beeren servieren!