EINE RUNDE SACHE

 Fotos: Birgid Allig, Text: Petra Neumaier

Dass Bettina Schöning, eine gebürtige Cuxhavnerin, einmal in Bayern „Knödel-Diplome“ verleihen wird, hätte sie nie gedacht. Obwohl sie ja seit 20 Jahren in fast allen Volkshochschulen des Landkreises bis zu 25 Kochkurse pro Semester gibt. Auf Wunsch der VHS Fürstenfeldbruck widmet sie seit einem Jahr einen Kurs komplett der bayerischen Nationalbeilage. „Weil Knödel einfach zu machen sind, wenn man weiß, wie es geht“, sagt die examinierte Hauswirtschaftsleiterin aus Adelshofen. Die Kurse sind sehr begehrt – was das GUSTL-Team nicht wundert. Viele Knödel haben das Fotoshooting jedenfalls nicht überlebt!

Kaspressknödel

250 g Semmeln vom Vortag, 3 Eier, 200 ml Milch, 100 g Bauchspeck, 1 Zwiebel, ½ Bund fein gehackte Petersilie, 200 g geriebener, würziger Käse, Pfeffer, Muskatnuss, Butterschmalz

Semmeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Eier verquirlen. Milch aufkochen, leicht abkühlen lassen, mit Eiern verrühren und über die Semmeln gießen.

Speckwürfel auslassen. Zwiebel fein würfeln und mit andünsten. Alles zusammen mit der Petersilie, dem Käse und den Semmeln zu einer kompakten Masse verkneten. Abschmecken. Evtl. noch Milch zugeben, falls die Masse zu trocken ist. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen 12 Knödel formen, etwas flach drücken. In Butterschmalz anbraten. Entweder in einer Gemüsebrühe oder mit Salat und Quarkdip servieren.

Spinatknödel mit Feta

4 Semmeln vom Vortag, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, evtl. eine Knoblauchzehe, 100 g Spinat, 1 TL Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2-4 getrocknete Tomaten ohne Öl, 100 g Feta, 1 Esslöffel gehackte Kräuter

Aufgekochte, und etwas abgekühlte Milch mit den Eiern verquirlen, und über die in Scheiben geschnittenen Semmeln gießen. Gewürfelte Zwiebel und evtl. eine Knoblauchzehe in Butter andünsten. Spinat blanchieren, hacken, ausdrücken und beides zu den Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 20 Minuten ruhen lassen. Getrocknete Tomaten fein würfeln, Feta zerbröckeln, und mit den gehackten Kräutern vermischen. Mit feuchten Händen ca. 8 Knödel formen, mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und mit Feta füllen. Gut verschließen. In kochendes Salzwasser geben. Wenn die Knödel hochsteigen, Temperatur senken und 15 Minuten ziehen lassen. Auf geschmolzene Knoblauchtomaten setzen und mit etwas brauner Butter beträufeln.

Breznknödel  

3 Laugenstangen (ohne Salz), 100 ml Milch, 2 Eier, 1 TL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Dose Sauerkraut, Salz, Pfeffer

Milch aufkochen, leicht abgekühlt mit den Eiern verquirlen und über die klein geschnittenen Laugenstangen gießen. Gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten. Sauerkraut ausdrücken, klein schneiden und zufügen. Würzen und kurz köcheln lassen. Leicht abgekühlt und ohne Flüssigkeit mit den Laugenstangen kurz verkneten, abschmecken. 20 Minuten ruhen lassen. Masse als Rolle auf zwei große Stücke Klarsichtfolie verteilen. Fest einrollen und gut verschließen. Nochmals fest in Alufolie eindrehen. Mit einer Fleischgabel einstechen und in siedend heißem Wasser ca. 25 Minuten garen. Auswickeln und Scheiben schneiden. Evtl. in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken und z.B. zu Gulasch servieren.        

Topfenknödel mit Marillenröster

Knödel: 250 g Quark (20 %) oder Schichtkäse, 1 ½ EL Hartweizengrieß, 1 TL Salz, 1 ½ EL Mehl, 1 Ei, 1 EL Speiseöl, 1 EL Zucker, 1 TL Zitronenabrieb, 1 EL Stärke für das Kochwasser, 1 ½ EL Semmelbrösel

Marillenröster: 500 g Aprikosen, 2 EL Butter, 2 EL Zucker, 100 ml Weißwein oder Apfelsaft

Alle Knödelzutaten mit dem Mixer vermengen. Ist der Teig zu weich, etwas Grieß oder Brösel zugeben, so dass eine formbare Masse entsteht. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Wasser kochen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und mit dem Salz dazugeben. Kleine Knödel formen und ins kochende Wasser legen. Sofort Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zimt und Zucker bestreuen oder in Butter-Nuss-Brösel wälzen.

Aprikosen entsteinen und in Spalten schneiden. Butter in Pfanne erhitzen. Früchte dazugeben und vorsichtig wenden. Zucker überstreuen und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Weißwein oder naturtrübem Apfelsaft ablöschen. Einmal aufkochen, abkühlen. Heiße Topfenknödel mit Marillenkompott und etwas saurer Sahne anrichten und sofort servieren.

Alternativ: Knödel vor dem Garen mit einer Aprikose füllen: Beim Einhüllen vorsichtig sein,  damit der Teig nicht reißt. Die Frucht muss gut umschlossen sein, sonst zerfällt der Knödel beim Kochen.

Kartoffelknöde

1 kg mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffelstärke, 2 Eier, 80 g braune Butter,    

Salz, Muskatnuss; 1 Scheibe Weißbrot, 1 TL Butter, 1 EL Pinienkerne, 2 Thymianzweige

Gewaschene Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 30 Minuten garen. Weißbrot würfeln, in Butter anrösten. Pinienkerne kurz mitbräunen. Thymian-Blättchen abzupfen und dazugeben. Kartoffeln heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (1). Auskühlen. 2/3 der Stärke, Eier, Butter und Gewürze (2) mit den Kartoffeln rasch zusammendrücken, evtl. restliches Mehl unterarbeiten (3). Sofort Kartoffelteig in 12 Stücke teilen (4) und jedes mit mehligen Händen leicht flach drücken. In die Mitte etwas Brotmischung geben (5), Teig zusammenschlagen und rund drehen (6). Ca. 20 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Evtl. mit brauner Butter übergießen.

KNÖDEL-TIPPS vom Profi: (Gelb-markierte Tipps können bei Platzgründen herausgekürzt werden)

• Die Zutaten mit den Händen mischen und unterkneten bzw. unterheben. Es soll eine kompakte Masse entstehen.

• Beim Formen der Knödel bei feuchtem Teig, wie Semmel- oder roher Kartoffelteig, die Hände gut mit kaltem Wasser befeuchten (der Knödelteig darf nicht an den Handinnenflächen hängen bleiben). Trockene Teige, z.B. Kartoffelteig aus gekochten Kartoffeln, mit bemehlten Händen drehen.

• Die Masse gut zusammendrücken. Bevor der Knödel ins Wasser kommt, muss er glatt und rund geformt werden und darf keine Risse zeigen.

• Bestreut man die Knödel nach dem Formen mit etwas Mehl, behalten sie besser ihre Form. Mit einem Eisportionierer formen bei größeren Mengen.

• Am besten einen Probeknödel vorgaren lassen. Schwimmt er schnell auf, ist er zu leicht und man gibt noch ein wenig Brot/Semmelbrösel oder Grieß/Mehl/Stärke zum Teig. Etwas Milch lockert ihn, wenn er zu fest ist. Fällt er auseinander, hilft ein Ei.

• In reichlich Salzwasser, bei deftigen Knödeln auch Brühe, in breitem Topf (Ausnahme Serviettenkloß) aufkochen. Evtl. 1-2 EL Stärke ins Kochwasser, das verhindert das Zerfallen der Knödel.

• Der Knödel kommt immer ins kochende Wasser, im geschlossenen Topf rasch zum Kochen bringen, dann in der Regel bei halboffenem Topf und mäßiger Temperatur gar- ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen! Die Knödel müssen aufschwimmen und im Wasser „tanzen“, dann stimmt die Konsistenz.

• Die Garzeit hängt von den Zutaten und Größe der Knödel ab. Sind die Zutaten vorwiegend vorgegart, ist die Garzeit entsprechend kürzer.

• Gare Knödel mit Schaumkelle aus Sud nehmen, gut abtropfen lassen, sofort zu Tisch geben. Längeres Stehen macht Knödel fest und unansehnlich.

• Resteverwertung: Knödel aufwärmen durch Einlegen in kaltes Salzwasser, zum Kochen bringen, ziehen lassen bis Knödel heiß sind oder in Scheiben geschnitten braten. Auch als Salat mit Gemüse und kräftiger Marinade möglich.

Weitere Tipps unter www.gustl-magazin.de

Bildtext: So serviert der Knödelprofi: In einer großen Schüssel mittig eine kleinere platzieren und die Knödel darum herum einlegen. So liegen sie trocken, ohne zu verknautschen.