Mit allen Sinnen genießen

Fotos: Birgid Allig, Text: Petra Neumaier 

Die Luft ist noch feucht an diesem frühen Morgen. Und ziemlich frisch. Dick vermummte Gestalten huschen im ersten Licht des Tages zwischen Transportern und Ständen hin und her. Nicht hektisch, vielmehr im Einklang – mit der Ruhe, die wie eine unsichtbare Glocke über dem Markt schwebt und nur hier und da von verhaltenen Stimmen unterbrochen wird. „Wie geht’s?“ „Servus!“ „Alles klar?“ Freundlich werfen sie sich die Grüße wie Spielbälle zu, weil es ja wieder losgeht, das herrliche Treiben auf dem kunterbunten Wochenmarkt mit all seinen kulinarischen Köstlichkeiten und Geschichten.

Hinter den noch verschlossenen Läden der mobilen Verkaufswagen gruscht es von rechts nach links. Mit geübten Griffen klappen kräftige Hände die Tische aus. Zufrieden seufzen sie unter ihrer leuchtenden Last: goldgelbe Paprika, rotbackige Äpfel, weißer Spargel, knallrote Tomaten, dunkelgrüner Spinat, lila Auberginen – alles und noch viel mehr, so appetitlich und farbenfroh angeordnet, dass die Augen jubeln. Köstlich schwer duftet es jetzt nach frischem Obst, Kräutern und Gemüse. Nach heißgebackenen Semmeln, geräucherten Würsten, köstlichem Fisch und kräftigem Käse. Ein Cocktail, der Erinnerungen wachküsst. An aufregende Marktbesuche auf kurzen Beinen, den Vater an der Hand. Und an den Eiermann und seine Frau, die mit einem Lächeln den Kleinen immer ein bisschen Schokolade zusteckten … Wochenmärkte sind ein Stück zu Hause, ein Stück Vergangenheit in der Gegenwart.  

Die Eierfrau, der Gemüsehändler, das Blumenmädchen, sie sind nur andere als früher. Ihr Lächeln ist geblieben. Und der Stolz auf das, was sie anbieten. Den Käse aus der eigenen Milch, der Salat aus dem Garten neben dem Haus. Die ungespritzten Äpfel von der Streuobstwiese, die fruchtigen Marmeladen aus dem heimischen Kochtopf, die goldgelben Nudeln und die selbstgeräucherte Forelle. Regionalität wird auf dem Wochenmarkt groß geschrieben. Die Kunden wollen wissen, wo die Zutaten für ihr Essen herkommen – und neue Rezepte erhalten  sie gratis dazu.

Denn Zeit scheint hier keine Rolle zu spielen. Wer auf den Markt geht, mit Korb oder Tasche, der nimmt sie sich in der Regel einfach. Der schaut und prüft, und schnuppert hier und kostet da. Niemand trippelt in langen Warteschlangen ungeduldig von einem Bein auf das andere, keiner schaut nervös auf die Uhr, wenn sich der Vordermann nicht zwischen weißen und braunen Schwammerln entscheiden kann. „S‘ pressiert doch nicht“, sagt der nette Herr auf den entschuldigenden Blick des Unentschlossenen.

Und dann dreht er sich um und ratscht gemütlich mit der Nachbarin. Man trifft sich auf dem Markt, läuft sich zufällig oder auch nicht über den Weg. Tauscht sich aus. Was in der Woche so los war, was der Nachwuchs schon kann, wer mit wem und was. Hier und da wird auch in der Warteschlange politisiert. Wo sonst hören so viele Leute zu.

 „Märkte sind einfach persönlicher“

Hakan Tagal hat immer ein Lächeln auf seinem gebräunten Gesicht. Obwohl er schon so lange auf den Beinen ist. Aus Kaufbeuren kommt er jeden Samstag nach Germering angefahren. Seit zehn Jahren ist er immer am gleichen Platz zu finden, mit knackfrischem Gemüse und reifem Obst, das er um 5 Uhr in der Großmarkthalle mit Bedacht einkauft. „Die Germeringer achten auf Qualität“, weiß der Händler, der viele Stammkunden hat.

Vor 15 Jahren verlegte der Sohn türkischer Eltern seinen Gemüseladen in Kaufbeuren auf vier Räder. Vier Tage in der Woche ist er damit unterwegs, an die 50 000 Kilometer im Jahr. „Märkte sind einfach persönlicher“, sagt er, „und frische Luft hat man außerdem noch.“

Und dann legt er sich elegant über die Kisten mit Aubergine und Tomate und angelt mit sanftem Griff den dunkelgrünen Spinat aus der Box. Charmant lächelnd reicht er die gut  gefüllte Papiertüte Sabine Bornhak. Die Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin kauft gerne auf dem Markt ein, weil’s einfach frisch und gesund ist. Mit voll bepacktem Korb geht sie nach Hause, um für die GUSTL-Leser ein köstliches Mittagessen zu kochen: Karotten-Mais-Suppe, Lachs mit Kartoffelkruste auf Spinatbett und einen Himbeer-Quark zum Dessert (siehe Rezepte auf Seite …). Sabine Bornhak zuckt die Schultern. „Nachspeisen sind ja eigentlich für eine ausgewogene Ernährung nicht notwendig, aber wenn schon, dann gesund und kalorienarm.“

Keine Zeit zum Kochen?

„Diese Ausrede zählt bei mir nicht“

Die Fremdsprachenkorrespondentin beschäftigt sich seit mehreren Jahren mit gesundem Essen. „Eigentlich seit meiner Jugend, als ich ständig glaubte, zu dick zu sein und Diäten ausprobieren zu müssen“, schmunzelt Sabine Bornhak. Vor ein paar Jahren dann musste sie am eigenen Leib erfahren, dass viele Krankheiten durch falsche Ernährung begünstigt werden können: Ein Bandscheibenvorfall und Arthrose in den Gelenken setzte die Mutter zweier inzwischen erwachsener Kinder schachmatt. „Daraufhin habe ich meine Ernährung umgestellt und Nahrungsmittel, die entzündungsfördernd sind, wie zum Beispiel Schweinefleisch, gemieden. Und es hat funktioniert!“ Seit zwei Jahren arbeitet die 44-Jährige, die 2013 zusätzlich ihre Ausbildung zur Heilpraktikerin abschloss, als Ernährungsberaterin, durchforstet die Vorrats- und Kühlschränke ihrer Klienten, stellt Speisepläne zusammen und kreiert köstliche Rezepte („ich liebe kochen“), die so einfach und schnell zubereitet sind, dass sie wirklich jeder nachmachen kann. „Die Ausreden‚ Ich kann nicht kochen‘ oder ‚Ich hab keine Zeit‘, das zählt bei mir nicht“, sagt sie, „denn es gibt sehr einfach erklärte Rezepte, die schnell zubereitet werden können.“

Und letztendlich sind es oft nur kleine Änderungen der Essgewohnheit, die zu einer gesunden Ernährung und dem Wohlfühlgewicht führen: Die Pfanne wird mit Öl nur ausgerieben, statt flächendeckend ausgegossen; isolierte Kohlehydrate wie Weißmehlprodukte und Zucker werden durch Vollkorn ersetzt. „Aber Achtung: Der Zusatz ‚Bio‘ bei Fertigprodukten heißt nicht, dass sie automatisch gesund sind“, warnt Sabine Bornhak, die dringend zum Selbstkochen rät. Auf Schokolade und Kuchen muss bei ihr niemand gänzlich verzichten. Die wöchentlichen Rationen werden lediglich auf eine Menge reduziert, die in eine Hand hineinpasst. „Der Genuss ist dann umso größer.“ Petra Neumaier

Karotten-Mais-Kokos Suppe

(Reich an Ballaststoffen, Vitamin A und Kalium, sowie Beta-Carotin)

3 Karotten, 1 TL Sonnenblumenöl, 250 ml Wasser, 1 TL Gemüsebrühe, 300 g Mais (gefroren oder aus der Dose), 1 kleines Stück Ingwer, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Dose fettarme Kokosmilch, Saft einer halben Zitrone, 1 Chili, Salz, Pfeffer

Karotten waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Öl im Topf erhitzen, die Karotten dazugeben und bei niedriger Hitze anbraten. Mit Wasser und Brühe aufgießen und die Karotten ca. 7 Minuten dünsten. Mais (Dosenmais abgießen) hinzufügen. Die gewaschenen Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und bis auf 1 EL in den Topf geben. Den Ingwer schälen, klein reiben oder hacken und hinzugeben. 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Kokosmilch mit einem Pürierstab ca. 3 Minuten einrühren, bis die Suppe schön sämig ist. Die restlichen Ringe der Frühlingszwiebel als Dekoration vor dem Servieren darüber streuen.

Lachs mit Kartoffelkruste auf Spinatbett

(Reich an Vitaminen sowie Kalium, Zink, Jod und Omega-3-Fettsäuren)

6 mittelgroße Kartoffeln (mehlig), Salz, 1 Zwiebel, 1 TL Butter, ca.125 ml fettarme Milch, 1 TL Butter, etwas Salz, Muskatnuss

ca. 500 g frischer Spinat (oder Mangold), 100 ml Wasser, 2 TL Mehl, 3 EL Milch, etwas geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer

4 Lachsfilets (frisch oder gefroren), 1 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln. In einen Topf mit gesalzenem Wasser geben und  ca. 20 Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Die geschälte Zwiebel würfeln. Butter in einem kleinen Topf erwärmen, die Zwiebeln glasig dünsten. Spinat mit kaltem Wasser waschen, abseihen und ohne Stängel in den Topf geben. Mit dem Wasser vermischen. Etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Mehl mit der Milch verrühren (keine Klümpchen), zum Spinat geben und aufkochen lassen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in einer Auflaufform verteilen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lachsfilets auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten anbraten und anschließend würzen. Den Lachs auf den Spinat setzen.

Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem groben Brei stampfen. Eventuell noch etwas Milch zugeben. Jeweils 1 bis 2 EL Kartoffelbrei auf dem Lachs verteilen. Im Backofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen. Den restlichen Kartoffelbrei als Beilage servieren.

Himbeer-Quark-Dessert

(Kalorienarme Nachspeise (ca. 160 kcal/Portion)  mit viel Vitamin C, Calcium und Kalium)

200 g Buttermilch, 300 g Magerquark, 1 Pk Gelatinefix Pulver, Saft einer Bio Zitrone, 2 EL Honig, 1 Pk Vanillinzucker, 200 g Himbeeren (falls gefroren, etwas auftauen), 1 EL Honig, 100 ml Wasser

Buttermilch, Quark und das Gelatinefix mit einem Mixer verrühren. Den Saft der ausgepressten Zitrone mit dem Honig zur Quarkcreme geben und nochmals vermischen. In dekorative Gläser füllen (oben sollten noch 2 cm Platz bleiben) und im Kühlschrank ca. 20 Minuten kalt stellen. 2/3 der Himbeeren in einer hohen Schüssel oder im Standmixer mit Honig und Wasser pürieren. Auf der Quarkcreme verteilen und mit den restlichen Himbeeren garnieren.