Süße Verführung aus dem Glas

Fotos: Simon Katzer, Text: Petra Neumaier

Schon die alten Griechen liebten sie und auch die Römer strichen sie auf ihr Pane: die Marmelade. Die bei Ausgrabungen gefundenen Reste von Quitten- und Zwetschgenmus gelten jedenfalls als Vorläufer der heutigen Konfitüren. Und die dürfen heute mehr denn je auf keinem Frühstückstisch fehlen. Marmelade ist „in“, selbstgekocht natürlich, aus Früchten aus dem eigenen Garten, selbstgepflückt vom Feld oder bequem gekauft vom Markt. Einfach wie bei Großmutter oder raffiniert kombiniert und gewürzt. Der GUSTL hat sich für Sie auf die Suche nach den köstlichsten Rezepturen gemacht.

Wie Magma blubbert in dem großen, silbernen Topf die rote Masse auf dem Herd. Süß schwebt der Duft warmer Früchte durch die Küche. In Reih und Glied stehen erwartungsvoll die frisch gespülten und ausgekochten Gläser auf dem nassen Handtuch. Laut zählt die Eieruhr vier mal 60 Sekunden. Dann taucht Alexandra Gourier den Löffel in das Fruchtmus und kleckt ein bisschen auf den Teller. Gelieren oder nicht gelieren, das ist jetzt die Frage.

Eigentlich ist Marmeladekochen keine große Kunst. Es geht schnell und man braucht nur Obst, Gelierzucker, eine Waage und ein paar Gläser zum Abfüllen. Fertig! Und damit die Konfitüre auch fest wird und sich lange hält, gilt es lediglich fünf goldene Grundregeln zu beachten: 1. Nur einwandfreies, gewaschenes Obst verwenden. 2. Gläser und Deckel müssen absolut sauber sein. 3. Das Verhältnis Obst-Zucker muss stimmen (Angaben auf der Gelierzuckerpackung beachten). 4. Unbedingt Gelierprobe machen und notfalls weiterköcheln oder Pektin hinzufügen. Und 5. Nach dem Einfüllen das gut verschlossene Glas umgedreht für zehn Minuten stehen lassen.

Alexandra Gourier, Töpferin aus Gröbenzell (www.toepfer-atelier.eu), kennt sich gut aus. Marmelade kocht sie seit eh und je – für den heimischen Frühstückstisch und für Freunde. Dann werden die köstlichen Aufstriche in besonders schöne Gläser abgefüllt und mit den eigens in ihrem Atelier getöpferten Früchten dekoriert. „Ein persönliches Geschenk, das immer ankommt“, lacht sie fröhlich. 

Ernährungsbewusst, wie sie nun einmal ist, verwendet die Mutter von zwei Mädchen meist Rezepturen, die möglichst wenig süß sind. Traditionell gehört in eine Marmelade ja genauso viel Obst wie Zucker. Nur so konnte früher eine jahrelange Haltbarkeit erreicht werden. Inzwischen gibt es eine ganze Reihe verschiedener Gelierzucker, die sogar im Verhältnis „3:1“, also drei Teilen Obst und einem Teil Zucker, gemischt werden können. Damit die Marmelade geliert ist, hier Pektin sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure zugefügt.

Letzteres ist zumindest für  unsere GUSTL-Rezepte nicht nötig. Denn sie sind so köstlich, dass sie sowieso nicht alt werden.

BLAUBEER-MARMELADE MIT GIN (FOTO)

400 g Gelierzucker, 8 EL Zitronensaft, 16 cl Gin, 1 kg Heidelbeeren

Die Heidelbeeren gut waschen und abtropfen lassen. Gelierzucker, Zitronensaft und Gin in einem Topf langsam aufkochen lassen. Die Heidelbeeren dazugeben und 2 bis 4 Minuten kochen lassen. Eventuell zum Schluss pürieren. Die heiße Masse in Gläser füllen und rasch verschließen.

SCHWARZWÄLDER-KIRSCH-MARMELADE (FOTO)

1 kg Kirschen, 500 g Gelierzucker (2:1), 1 Zimtstange, 2 Scheiben einer Orange, 5 Tropfen Vanille-Extrakt, 5 Tropfen Bittermandelaroma, 20 g Bitterschokoladen-Plättchen

 

Kirschen waschen, entsteinen und mit Gelierzucker, Zimtstange, Apfelsinenscheiben, Vanille-Extrakt, Bittermandelaroma und Bitterschokolade in einem Topf mischen. Langsam erhitzen und 4 Minuten kochen. Zimtstange und Apfelsinenscheiben entnehmen. Die Marmelade pürieren und in die Gläser füllen. Rasch verschließen.

STACHELBEER-MARMELADE MIT MEERRETTICH

1 kg frische Stachelbeeren, 500 g Gelierzucker (2:1), Saft einer halben Zitrone, 1 TL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

Stachelbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden. Meerrettich mit dem Zitronensaft beträufeln und mit den Beeren und dem Gelierzucker verrühren. Unter Rühren aufkochen und 4 Minuten köcheln lassen. Heiß in Gläser abfüllen und sofort verschließen.

HIMBEER-MARMELADE MIT MALIBU (FOTO)

600 g Himbeeren, 200 g Gelierzucker (3:1), Saft von ½ Limette, 8 cl Malibu

Gewaschene Himbeeren mit dem Zucker mischen, nach Belieben mixen. Saft und Malibu dazugeben und im Topf zum Kochen bringen. 4 Minuten köcheln lassen. In Gläser abfüllen und fest verschließen.

ERDBEER-MARMELADE MIT VANILLE UND ROSENWASSER (FOTO)

600 g pürierte Erdbeeren, 200 g Gelierzucker (3:1), Saft von ½ Limette, 1 TL gemahlene Vanille, 1 EL Rosenwasser

Alle Zutaten mischen und langsam zum Kochen bringen. 4 Minuten köcheln lassen und sofort in die Gläser füllen.

ANANAS-STACHELBEER-INGWER-MARMELADE

500 g frische Stachelbeeren, 500 g frische Ananas, 20 g frischer Ingwer, 1 unbehandelte Zitrone, 500 g Gelierzucker (2:1)

Das reine Fruchtfleisch einer geschälten Ananas in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Stachelbeeren waschen, entstielen und grob zerkleinern. Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Alle Früchte mit dem Gelierzucker verrühren und 12 Stunden in einem abgedeckten Topf ziehen lassen. Ingwer fein reiben und unter die Masse rühren. Aufkochen lassen und in Gläser füllen. Tipp: Wer es saurer mag, kann auch 700 g Stachelbeeren und 300 g Ananas verwenden.

JOHANNISBEER-BROMBEER-MARMELADE MIT ERDBEERSTÜCKCHEN

300 g Brombeeren, 300 g Johannisbeeren, 300 g Erdbeeren, etwas Wasser, 220 g Gelierzucker (3:1)

Beeren waschen und putzen. Johannisbeeren und Brombeeren mit etwas Wasser aufkochen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Heiß mit einem Löffel durch ein Sieb streichen. Zusammen mit dem Fruchtsaft verrühren. Die Erdbeeren klein schneiden und mit dem Gelierzucker vermischen. Eine Stunde ziehen lassen. Alles zusammen aufkochen lassen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Erdbeeren mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Heiß in Gläser füllen und fest verschließen.

ERDBEER-HOLUNDERBLÜTEN-MARMELADE

2 kg Erdbeeren, 1 Holunderblütendolden, 1 kg Gelierzucker (2:1)

Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und entstielt in Viertel schneiden. Mit dem Gelierzucker vermischen und im Topf zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und abschäumen. Abgezupfte Holunderblüten in den heißen Gläsern verteilen und die Marmelade einfüllen. Sofort verschließen.

WEITERE TIPPS UND TRICKS RUND UMS MARMELADEKOCHEN

·       Das Obst immer erst putzen und dann wiegen – sonst stimmt das Zuckerverhältnis nicht mehr.

·       Wer keinen Gelierzucker benutzen möchte oder zu Hause hat, kann auch normalen Haushaltszucker, Pektin und Zitronensäure (Apfelsäure) zu den Früchten geben.

·       Am meisten natürliches Pektin haben Früchte kurz vor der vollendeten Reife. Von Natur aus wenig Pektin haben Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos und Rhabarber. Viel Pektin haben Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Dazwischen liegen Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren.

·       Vor dem Einfüllen die Gläser noch mal heiß ausspülen und auf ein nasses Geschirrtuch stellen, damit sie nicht platzen.

·       Beim Einfüllen darauf achten, das der Glasrand sauber bleibt. Hilfreich sind Einfülltrichter oder -ring.

·       Konfitüren und Marmelade kann man bis zu zwei Jahren ohne Kühlung aufbewahren.

·       Ohne Kochen geht’s auch – wenn man die Marmelade sowieso innerhalb von 14 Tagen verspeist. Am besten eignen sich Pfirsiche, Aprikosen oder Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren. Nur einwandfreie Früchte dürfen verarbeitet werden. Und so wird’s gemacht: Nach dem Waschen Obst pürieren und mit dem Gelierzucker vermischen. Unbedingt die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. 

MARMELADE, KONFITÜRE – ODER WAS?

Die Begriffsdefinition ist zwar sei 1979 von der EU geregelt, hat sich aber in Deutschland, und schon gar nicht in Österreich durchgesetzt: „Marmelade“ darf sich eigentlich nur nennen, was aus Zitrusfrüchten besteht. Alle andere sind „Konfitüren“. Nach Bürgerprotesten aus dem Nachbarland und weil auch wir wohl wenig einsichtig sind, beschloss die EU schließlich im Jahr 2003, dass Kleinerzeuger ihre Aufstriche weiterhin „Marmelade“ nennen dürfen.