Fotos: Simon Katzer, Text: Petra Neumaier

Brrrr, eiskalt ist es draußen! Jetzt schnell rein in die warme Stube und etwas Heißes in den Magen. Irgendetwas aus der Dose sollte es aber nicht sein. Denn um sich gegen Kälte und Viren wappnen zu können, braucht der Körper gerade im Winter besonders viele Vitamine und Nährstoffe. Genau die finden sich in den heimischen Gemüsesorten. Und dass sich aus ihnen mit ausgesuchten Zutaten traumhafte Gerichte zubereiten lassen, beweist erneut unser Koch Martin Wosnitzka. Was der Gröbenzeller noch so alles macht, erfahren Sie in „Menschen im Landkreis“.

Grießknödel mit Feigenkompott

250 ml Milch

25 g Zucker

60 g Butter

75 g Hartweizengries

1 Ei getrennt

4 Stücke Zartbitterschokolade

50 g Zucker

300 ml Rotwein

100 ml Cassis

1 Zimtstange

Sternanis

100 g getrocknete Feigen

120 ml Kaffee

2 frische Feigen

Für die Knödel Milch, Zucker und Butter aufkochen, Gries hinzugeben und unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich eine weiße Schicht am Boden des Topfes bildet. Abkühlen lassen. Ei und Eigelb nacheinander sorgfältig einrühren. Eine Stunde zugedeckt kalt stellen.

Für das Feigenkompott Zucker in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein und Cassis ablöschen. Mit Zimt und Sternanis auf 150 ml einkochen. Getrocknete Feigen längs halbieren und mit dem Kaffee in den Sud geben. Nochmals offen 10 bis 12 Minuten sämig einkochen, abkühlen lassen. Geviertelte frische Feigen hinzugeben.

Acht gleich große Knödel mit einem Stückchen Schokolade in der Mitte formen und in leicht kochendem Wasser 8 bis 10 Minuten sieden lassen, sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen.

Knödel in gerösteten Kokosflocken oder Buttersemmelbrösel wälzen oder mit Karamellsauce (aus 80 g Butter, 30 g Zucker und 50 g Milch) übergießen.

Kartoffelschaumsuppe mit Steinpilzaroma

50 g Butter

½ fein geschnittene Zwiebel

500 g Kartoffeln (mehlig)

½ l Steinpilzfond (5 g getrocknete Steinpilze in ½ l warmen Wasser 15 Minuten einweichen)

200 ml Schlagsahne

Ein paar Steinpilze oder frisch gehobelter Wintertrüffel

Salz, Pfeffer, Muskat

2 EL geschlagene Sahne

Butter schmelzen, Zwiebeln anrösten, Kartoffeln hinzufügen und andünsten. Mit dem Pilzfond aufgießen und weich kochen. Suppe mixen, mit den Gewürzen abschmecken. Mit gebratenen Steinpilzen oder Trüffel und einem Sahnehäubchen servieren.

Rote Bete Suppe

1 kg frische Rote Bete

Meersalz

Korianderpulver

Kardamom

Salz

Pfeffer

1 Msp Muskat

Kreuzkümmel

1 Msp Ingwerpulver

500 ml Kokosmilch

400 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten, geschnitten

2 geschälte und gewürfelte Winteräpfel

2 EL Kokosfett

1 Limone

Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten. Auf einer Alufolie Meersalz und Koriander geben, die Rote Bete daraufsetzen und die Folie luftdicht verschließen. Bei 200 Grad im Backofen 2 bis 2,5 Stunden weich garen. Ausdämpfen lassen, schälen und klein schneiden. In einem Topf mit erhitztem Kokosfett, Schalotten, Äpfeln und Gewürzen kurz anrösten und mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. 15 Minuten kochen lassen, mixen und abschmecken. Mit gewürztem Milchschaum oder frischem Kren-Ingwer servieren.

Kürbismus mit Himmel & Erde

1 kg klein geschnittener Hokkaido-Kürbis

1 Stück Ingwer

2 Schalotten

Schnittlauch

1 EL Ghee

Steinsalz, Pfeffer, Kardamompulver, Zitronensaft

300 ml Gemüsebrühe

100 g geräucherter Speck

2 Blutwürste

1 Leberwurst

Frische Granatapfelkerne

Ghee im Topf erhitzen, Schalotten, Kürbis und Gewürze hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Wenn der Kürbis weich ist, zu Mus mixen.

Blut- und Leberwurst enthäuten, klein schneiden und gut in einer Pfanne gut rösten. Schnittlauch unterrühren. Portionsweise auf das Kürbismus schichten und mit Granatapfelkernen garnieren. Eine gebratene Scheibe geräucherter Speck dazulegen.

Rote Kokos Linsen

250 g Kokos-Linsen (Bio-Laden)

2 Schalotten

2 EL Ghee

400 ml Kokosmilch

¼ l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Ingwer

Kardamompulver

Kümmelpulver

Eventuell geschmolzener Ziegenkäse

In einem Topf Ghee erhitzen, Schalotten, die gewaschenen Linsen und Gewürze hinzufügen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe auffüllen, 15 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Abschmecken und eventuell mit Zitronensaft und frischem Koriander würzen. Mit geschmolzenem Ziegenkäse überdecken.

Spitzkohlsalat

1 Roter oder weißer Spitzkohl

Etwas Waldhonig

Ingwer

Kardamom

Apfelessig oder weißer Balsamico

Etwas nussiges Öl

Eventuell gebratene Steinpilze

Spitzkohl fein schneiden oder hobeln. Salzen, eine Weile stehen lassen und ausdrücken. Mit den Gewürzen, Essig und Öl eine Vinaigrette mischen und mit den Steinpilzen anrichten.

Entenbrust und Hirschmedaillons und Krautwickerl

(die schnelle Fleischbeilage)

Männliche Entenbrust aus der Region auf der Hautseite einritzen und ohne Fett scharf anbraten. Kurz umdrehen und im Ofen bei 180 Grad 8 bis 11 Minuten garen. Anschließend ziehen lassen und mit Gewürzbutter (Butter gut erhitzen, mit Zimt, Kardomom, Orangen- und Zitronenschalen würzen) aromatisieren.

Für das Hirschsteak aus der Lende Medaillons schneiden, in hocherhitzbaren Öl oder Schmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Nach Belieben würzen oder mit Gewürzbutter aromatisieren.

Sauerkrautblätter (erhältlich in türkischen Läden) für die Krautwickerl mit Hackfleisch, Gemüse und Reis füllen und im Backofen in einer Auflaufform garen.

Aufstriche für das Bio-Kastanienbrot

Forellencreme:

1 geräucherte Forelle mit 200 g Frischkäse zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und eventuell etwas Meerrettich würzen. Mit Schnittlauch garnieren

Kübiscreme:

Kürbismus (siehe Rezept) mit 200 g Frischkäse und etwas Sesamöl verrühren. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen. Mit einer gebratenen Kübisspalte und eventuell etwas Kürbisöl garnieren.