FISCH AUF DEN TISCH

Mit dem Aschermittwoch wird die Fastenzeit eingeläutet. Und damit gewinnt der Fisch in der Gastronomie und den heimischen Küchen maßgeblich an Bedeutung. Freilich sollte man den Fisch, der gleichermaßen köstlich und gesund ist, nicht auf die Zeit bis Ostern beschränken. Wäre ja auch zu schade… GUSTL-Reporterin Petra Neumaier sah drei Profi-Köchen über die Schulter und notierte die bislang geheimen Rezepte von Harry Faul (Bräustüberl Maisach), Giancarlo Bertolin (Trattoria Stivale) und Philipp Wimmer (Fürstenfelder). Ihr kulinarisches Fazit: Ein Gedicht!

Forelle mit einer Velouté

Phillipp Wimmer, Restaurant Fürstenfelder

Im „Fürstenfelder“ in Fürstenfeldbruck werden drei Dogmen vereint: Region, Saison und Bayern. Und mit dem neuen Küchenchef Phillipp Wimmer sind es sogar vier. Denn bei ihm werden die Gerichte auch noch auf hohem Niveau zubereitet und angerichtet. Sein Hauptaugenmerk ist die Herkunft der Rohprodukte. Wimmer kennt jeden Betrieb, weiß genau, wo Obst und Gemüse herkommen oder wie Rind, Schwein und Schaf aufgezogen worden sind. Das gilt natürlich auch und im Besonderen für den Fisch. Aus dem Ammersee, dem Königsee und vor allem aus einer Zucht bei Passau bezieht er Saibling, Forelle oder Zander.

Rezept:

Das Fischfilet mit kaltem Wasser waschen und abtupfen, mit Pfeffer und Salz würzen, eventuell leicht mehlieren. In heißem Öl auf der Hautseite anbraten. Anschließend im Ofen bei 140 Grad zwei bis drei Minuten backen, dann in Alufolie gewickelt etwa drei Minuten „rasten“ lassen. Zum Schluss den Fisch in einer Pfanne mit Kräutern, Schalotten und Butter kurz nachbräunen.

Für die Fisch-Sahne-Sauce Schalotten in heißem Öl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die gleiche Menge Fischfond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Abpassieren und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Lorbeer schaumig mixen. Mit Petersilienkartoffeln oder Bandnudeln und Kürbis (Hokaido-Kürbis halbieren, in der Schale mit Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer im Ofen rösten, aus der Schale lösen und in einer Pfanne mit Butter und Schalotten mischen) servieren.

Seine Tipps:

1.     Nie frisch gefangenen Fisch sofort verzehren, das Fleisch muss besonders bei großen Tieren erst ein bis zwei Tage (gut gekühlt) reifen.

2.     Wegen der Überfischung auf Wildfang bei Meeresfischen verzichten und lieber auf Zuchtware zurückgreifen.

3.     Die Kiemen des Fisches müssen noch rot sein und er darf nicht nach Fisch riechen. Den Schleim erst vor der Zubereitung abwaschen, er hält das Tier länger frisch.

4.     Nicht zu heiß braten; wenn das Eiweiß stockt, wird der Fisch zu trocken.

5.     Für Abwechslung bei der Zubereitung sorgen Mandelbutter oder eine Füllung aus Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Zitronensaft.

Saibling in Zitronenbutter

Harry Faul, Bräustüberl Maisach

Für Harry Faul ist bei Fisch weniger mehr: Butter, Zitrone, Pfeffer und Salz, viel mehr braucht es nicht, um einen köstliches Fischgericht auf den Teller zu bringen. Wichtig ist allerdings das Tier selbst. Oder besser seine Herkunft. Bei dem Wirt und Küchenchef des Maisacher Bräustüberls kommen die Saiblinge und Forellen aus einem Naturweiher aus Utting.

Harry Faul legt in seiner Küche Wert darauf, dass möglichst alle Zutaten aus der Region stammen. Fangfrisch werden die Fische bei ihm jeden Donnerstag angeliefert und fachgerecht auf Eis gelegt. „Eine hervorragende Ware“, lobt der passionierte Koch. „Das ist ja auch das A & O der Gerichte.“ Und ein Grund, weshalb Harry Faul bei der Zubereitung meist auf Saucen verzichtet. Nur zu den zwei Haupt-Fischtagen im Jahr, Aschermittwoch und Karfreitag, bietet er sie an. „Ich mag es bodenständig, für mich muss ein Fisch naturbelassen sein und nach Fisch schmecken“, sagt er. Sein persönlicher Favorit, der sich auch bei seinen Gästen durchgesetzt hat: der Saibling. „Der hat ein sehr schönes Fleisch, schaut gut aus und schmeckt auch noch köstlich.“ 

Rezept:

Den frischen Fisch etwas salzen und pfeffern, anschließend leicht mehlieren (mit Mehl bestäuben und den Überschuss abschütteln). Buttermargarine mit dem Saft einer Zitronenspalte erhitzen und den Fisch bei etwa 60 Grad von beiden Seiten sieben bis acht Minuten braten. Als Beilage empfiehlt der Koch Petersilienkartoffeln und frischen Salat.

Sein Tipp: Den Fisch mit Zitronenpfeffer würzen.

 Edelfisch-Terrine „Stivale“

Giancarlo Bertolin

Chefkoch Trattoria Stivale, Gröbenzell

Ein echter Geheimtipp ist die Trattoria Stivale in Gröbenzell. Etwas versteckt, am Ende der Passage an der Kirchenstraße 15, ist es aber seit neun Jahren all denen bekannt, die echte, feine italienische Küche lieben und schätzen. Auf der dicht beschriebenen Speisetafel lassen sich allerlei stehen Pasta, Pilz- und Trüffelspeisen finden. Und vor allem Fisch. Zehn bis zwölf verschiedene Spezialitäten werden von Gastgeber Gianfranco Murgia angeboten, ausgesuchte Filets, Garnelen und Muscheln, alles fangfrisch. Die Königin der Gerichte ist die schon fast legendäre Edelfisch-Terrine „Stivale“, „über die sogar auf dem Hamburger Flughafen Geschäftsleute geschwärmt haben“, wurde Gianfranco Murgia berichtet. Wäre diese Köstlichkeit also nicht schon deutschlandweit bekannt, man müsste das ganz schnell nachholen.

REZEPT:

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Gehackte Zwiebeln und eine zerdrückte und kleingeschnittene Knoblauchzehe glasig dünsten. Anschließend einige Venus- und Miesmuscheln hinzugeben. Wenn sich die Schalen öffnen, die Filets zum Beispiel vom Zander, Saibling, Goldbarsch, Lachs und Seeteufel, sowie Garnelenschwänze in der Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten. Salzen und pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen, dann Fischfond oder Fleischbrühe sowie eine Tomatensauce, in der zuvor Krebskarkassen ausgekocht wurden, hinzufügen. Das ganze etwa sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, frischer Petersilie und einem Schuss Gewürzöl (Olivenöl mit eingelegtem Knoblauch, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Oregano und weiteren Kräutern nach Belieben). Auf einem Teller vorsichtig anrichten und mit frisch gerösteten und mit Knoblauch abgeriebenen Ciabatta servieren.

Sein Tipp: Wer es nicht so intensiv mag, soll die Knoblauchzehe im Ganzen mitbraten und vor dem Servieren entfernen.