Knackig, frisch und Farbenfroh
Fotos: Johannes Simon, Text: Petra Neumaier
Frühling – Zeit, den Winterspeck loszuwerden und den Körper mit Vitaminen in Schwung zu bekommen. Wie ginge das köstlicher, als mit einem knackig frischen Salat? Ausgewählte Restaurants verraten ihre beliebtesten Kreationen. Da stellt sich nur noch die Frage: Selbst zubereiten oder zubereiten lassen?
BLATTSALATE DER SAISON MIT FORELLE (Dorfstubn)
SO WIRD’S GEMACHT:
Dressing: 1 EL Ei (frisch oder pasteurisiert), ½ TL mittelscharfer Senf, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer, eine Prise Zucker, 1 Schalotte und ½ kleine Knoblauchzehe mit 2 EL zehnprozentigen Rotweinessig und 4 EL kaltes Wasser mit einem Stabmixer fein pürieren. 300 ml Sonnenblumenöl langsam untermixen. Ist das Dressing zu dick, mit Wasser oder Essig verdünnen. Über den Blattsalat verteilen.
Forellentartar: 4 geräucherte, kleingeschnittene Forellen, 2 EL Creme fraiche, Saft von ½ Zitrone, etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer und 2 TL frisch geriebener Meerrettich gut miteinander vermengen.
¼ frisches Forellenfilet mit brauner Butter auf der Hautseite kross braten. Mit Dill-Senfsauce (1 EL fein geschnittener Dill, 1 EL Dijon-Senf, 1 EL Zucker, 100 ml Olivenöl) anrichten.
Frühlingssalat mit Trüffel und Rinderfilet (Farmhaus)
SO WIRD’S GEMACHT:
Dressing: 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote dünn schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 60 ml Aceto Balsamico, 20 ml Rotwein, 150 ml Geflügelbrühe, 1 TL Salz und etwas Pfeffer mischen und dann langsam 100 ml Olivenöl einrühren. Die Paprikawürfel und fein gehackten Basilikum, Kerbel und Petersilie dazugeben.
Salat: 8 Bund gewaschenen Rucola, 1 Bund in feine Scheiben geschnittene Radieserl, 16 geviertelte Kirschtomaten und 2 in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln mit dem Dressing mischen.
Rinderfilet: 300 g Rinderfilet in Thymian und Rosmarin anbraten, bei 100 Grad im Ofen 20 Minuten ziehen und acht Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und neben dem Salat anrichten. Getrüffelte Belper Knolle darüber hobeln.
Gegrillte Walnuss-Feigen an buntem Frühlingssalat mit Barbarie-Entenbrust (Parkcafé)
SO WIRD’S GEMACHT:
Feigen: 60 g fein gehackte Walnüsse mit 120 g Ziegen- oder Frischkäse, ½ TL Limettenabrieb und 2 TL Olivenöl verrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 8 blaue Feigen kreuzweise einschneiden, mit der Creme füllen, etwas zusammendrücken und einzeln in Alufolie einwickeln.
Salat: 4 EL Balsamicoessig mit etwas Salz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl und einer Prise Zucker verrühren. Marinade mit 250 g blanchierten Zuckerschoten, 250 g Kirschtomaten und 400 g gemischtem Salat (z.B. Feldsalat, Ruccola, Frissee, Eichblatt oder Lollo Rosso) mischen. Mit 8 Physalis dekorieren.
Entenbrust: 500 g Barbarie Entenbrust waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in 2 TL Öl rundum stark anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit 3 TL Honig bestreichen und 40 g Sesam darüber streuen. Gefüllte Feigen und Entenbrust ca. 6 bis 8 Minuten im Backofen bei 180 Grad grillen. Entenbrust danach etwas ruhen lassen.
Feigen aus der Alufolie nehmen und mit der in dünne Scheiben geschnittenen Entenbrust am Salat anrichten. Mit Walnüssen garnieren und mit Baguette servieren.
SPARGELSALAT MIT FRISCHEN KRÄUTERN (Wirtshaus Gröbenzell)
SO WIRD’S GEMACHT:
Spargel: 600 g grünen und geschälten weißen Spargel in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Getrennt in Salzwasser mit einer Prise Zucker, 10 g Butter, einem Schuss Weißwein und etwas Zitronensaft ca. 15 Minuten leicht köcheln. Noch leicht bissfesten Spargel herausnehmen.
Vinaigrette: ¼ Liter des Spargelfonds erkalten lassen. Zu gleichen Teilen Essig (alternativ Zitronensaft) und Öl vermengen und mit Salz, Pfeffer und dem Spargelfond abschmecken. Frische, kleingehackte Kräuter (zum Beispiel Estragon, Basilikum, Minze oder Schnittlauch) unterheben.
Den Spargel in die Vinaigrette einlegen und mindestens 1,5 Stunden ziehen lassen.
