Rezepte aus dem Wald

Blätterteigkrapfen mit Wild

DAZU BRAUCHEN SIE:  800 g Halbblätterteig, 1 Ei, 600 g Reh, 190 g frische Champignons, 20 g Butter, 18 g Schalotten, 25 cl Cognac, 300 ml Wildfond, 20 g Stärke, 10 g Petersilie, etwas Salz und Pfeffer

SO WIRD’S GEMACHT: Halbblätterteig auswallen, runde Plätzchen von 14 cm Durchmesser ausstechen, kühl stellen. Wildfond etwas einkochen, mit Stärke binden. Schalotten fein hacken, Champignons waschen, in Würfel schneiden. Wildfleisch braten und in Würfel schneiden. Ei zum Bestreichen aufschlagen. Schalotten in Butter andünsten und Champignons beigeben. Mit Cognac ablöschen, Flüssigkeit beinahe einreduzieren, Wildfleisch dazugeben und mit Wildfond auffüllen, ziemlich dick einkochen. Wenn notwendig mit Stärke nachbinden, mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen.

Die Teigränder der Blätterteig-Plätzchen mit Ei bestreichen. Füllung auf eine Teighälfte verteilen, dabei einen Rand frei lassen. Unbelegten Teig über die Füllung schlagen und Ränder mit einer Gabel leicht andrücken. Die Krapfen mit Ei bestreichen, mit der Gabel einstechen und bei 200°C im Backofen 20 bis 30 Minuten backen

 Hirschfilet in Blaubeer-Sauce

DAZU BRAUCHEN SIE:  25 g Butter, 1 Knoblauchzehe; Thymian, Salz, 4 Hirschrücken-Filets, 10 Wacholderbeeren, 6 EL Olivenöl, 2 EL Johannisbeergelee, 200 g Blaubeeren, 50 ml Rotwein, schwarzer Pfeffer

SO WIRD’S GEMACHT:  Fleisch in Butter von jeder Seite drei Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Anschließend in eine vorgewärmte Schale legen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Wacholderbeeren leicht zerstoßen, mit Olivenöl beträufeln und in eine heiße Pfanne geben. Johannisbeergelee, Blaubeeren und Thymian dazu geben. Knoblauchzehe zerdrücken und in die Sauce geben. Rotwein dazu gießen. Zehn Minuten einkochen lassen, mit Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Knoblauchzehe herausnehmen und die Sauce mit eiskalter Butter binden. Das Fleisch in die Pfanne legen, kurz durchziehen lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pikante Waldpilzsuppe

DAZU BRAUCHEN SIE: 1 EL Butter, 4 Schalotten, 1Knoblauchzehe, ½ l trockener Weißwein, 1 TL grob gestoßener, schwarzer Pfeffer, 2 Körner Piment, 2 Gewürznelken, 1  Bouquet garni (Kräutersträußchen im Baumwollsäckchen), dünn abschälte Schale einer Zitronen, 400 ml Schlagsahne, 1 TL grobes Meersalz, 1 Prise geriebener Muskat, 1 Prise gemahlenen Kümmel, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Rapsöl, 200 g Waldpilze, 1 EL Walnussöl, 1 Spritzer Zitronensaft,  Salz, Zucker

UND SO WIRD’S GEMACHT: Schalotten und Knoblauch würfeln und in Butter glasig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Pfeffer, Piment, Nelken, Zitronenschale sowie das Bouquet Garni dazu geben und den Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durchseihen und mit der Sahne aufgießen. Meersalz, Muskat, Kümmel und Cayennepfeffer dazu geben und kochen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze anbraten und in die Suppe geben, das Walnussöl hinzufügen. Die Suppe mit dem Zauberstab cremig mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.