VON DER KUNST DES GÄNSEBRATENS
Kochen ist keine Kunst – wenn man weiß, wie man’s macht. Und wenn man die Zeit dazu hat. Aber was gibt es köstlicheres, als selbst- und frischgekochte Speisen, bei denen nichts aus der Dose oder Packung kommt? Wie das geht, und dass es geht, beweist unser herbstliches GUSTL-Spezialrezept: Fürstenfelder Gänsebraten mit Kartoffelknödel, Apfelblaukraut und Beifußsoße, ausreichend für 4 Personen. Unser Tipp: Stellen Sie sich nicht alleine in die Küche. Gemeinsam kochen macht halb so viel Arbeit und doppelt so viel Spaß.
Das brauchen Sie für den Braten: 1 Gans (ca. 2,5 kg), 2 Karotten, 1 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, Majoran, 1 ungespritzte Orange, 1 Apfel, ¼ l Rotwein, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig, 2 Thymianzweig, 1 Beifußzweig.
Und so geht’s: Gans waschen, abtupfen, innen und außen salzen. Mit Majoran, Beifuß, Orange mit Schale, einer Zwiebel und einem Apfel (Obst und Gemüse in Würfel geschnitten) füllen. Ofen auf 160 °C vorheizen. In die Bratpfanne die circa 1 cm groß geschnittenen Karotten, eine Zwiebel und eine Sellerieknolle einlegen und mit etwa 2 cm Wasser auffüllen. Die Gans mit der Brust nach unten hinein legen, ca. 40 Min. im Ofen schmoren, ab und an übergießen. Nach 40 Minuten wenden und bei ausreichender Bräunung den Ofen auf 150 °C zurückschalten. Mit der Gabel die Haut zwischen Brust und Keule anstechen, damit Fett abfließen kann. Nach ca. 3,5 bis max. 4 Stunden aus der Pfanne heben und warm stellen, überschüssiges Fett aus der Pfanne abschöpfen und aufheben.
Die Füllung der Gans und die Butter auf das Wurzelgemüse in die Bratenpfanne geben und mit einem EL Mehl bestäuben, kurz anrösten und mit dem Rotwein ablöschen, 1 Liter Wasser aufgießen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann in einen Topf durch ein Sieb passieren. Abschmecken!
Der Gourmet-Tipp: In der letzten Stunde des Bratens der Gans können vier entkernte und mit Preiselbeeren und Marzipan gefüllte Äpfel dazugelegt und auf dem angerichteten Teller als Bratapfelgarnitur genutzt werden.
Das brauchen Sie für die Knödel: 500 g mehlige Kartoffeln, 3 Eier, 200 g Mehl 405, 40 g Grieß, Croûtons aus Weißbrot, Salz, Muskat.
Und so geht’s: Kartoffeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, abseihen und im Rohr bei 60 °C ausdämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Mit den Eigelben vermengen, Mehl, Grieß, Butter, Salz, Muskat untermengen. Teig portionsweise abteilen, in der bemehlten Hand flachdrücken, ein Croûton in die Mitte geben und zu einem Knödel formen, dann in reichlich Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
Die Profi-Tipps: Warme Kartoffeln sollten nicht mit Mehl oder Stärke vermischt werden, da der Teig sonst zäh und kleistrig werden kann. Die fertige kalte Kartoffelmasse sollte schnell verarbeitet werden.
Das brauchen Sie für das Blaukraut: 1 Kopf Blaukraut, 2 Äpfel, ¼ l Rotwein, ¼ l Apfelsaft, 1 Orange, 1 Messerspitze Kümmel, 1 Zimtstange, 1 Lorbeerblatt, Ca. 5 getrocknete Wacholderbeeren, Ca. 5 Pfefferkörner schwarz, 60 Gramm Zucker, 2 EL Preiselbeermarmelade, 1 Zwiebel, 1 Zitrone, übriges Gänsefett
Und so geht’s: Den Blaukrautkopf vierteln und in feine Streifen schneiden, am besten am Vortag mit Orangen-, Apfel-, Zitronensaft, Kümmel, Rotwein, Salz, Pfeffer und einem Gewürzsäckchen mit Zimt, Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Pfefferkörner, marinieren.
Das abgeschöpfte Gänsefett in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Das marinierte Blaukraut dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen, ca. 20 Min. köcheln lassen bis das Kraut weich gedünstet ist. Mit den Preiselbeeren und nach Bedarf mit Salz abschmecken.
