Sauer macht Sommerlaune
Text: Petra Neumaier - Fotos: Birgid Allig
Alle reden vom Fermentieren – wir jetzt auch. Denn wir haben es ausprobiert und sind restlos begeistert: Super einfach, superbillig, superlecker und auch noch supergesund! Verantwortlich dafür ist unter anderem das Milchsäurebakterium, das sich beim Fermentieren vermehrt und das essenziell für eine gesunde Darmflora wichtig ist. Sogar Krankheitserreger kann es hemmen. Was will man mehr! Die Methode des Fermentierens wird übrigens weltweit schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen und Veredeln der Lebensmittel praktiziert – Zeit wurde es, dass man sich daran wieder erinnert. Die Ergebnisse sind jedenfalls die perfekte Beilage im Biergarten oder beim Grillabend. Unser Tipp: Den Sud nicht wegschütten, sondern als Würze für Salatdressings verwenden.
Fermentierte Radieschen:
1 Bund Radieschen
1 TL gelbe Senfsaat
1 Stängel Giersch (oder Petersilie), grob gehackt
1 Stängel (Thai-)Basilikum, ganz
1 Knoblauchzehe, geviertelt
1 Frühlingszwiebel, in Scheibchen geschnitten
15 g Salz
1/2 Liter Wasser
Salz und Wasser verrühren. Die Gewürze in ein mindestens 500 ml großes Einmachglas füllen. Darüber kommen die geputzten Radieschen. Wenn das Grün der Radieschen frisch ist, dieses ebenfalls waschen, kleinschneiden und hinzufügen. Mit der Lake auffüllen. Dabei bis zum Rand etwas Platz lassen und gut verschließen. Mindestens drei Tage lang an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Radieschen den gewünschten Geschmack haben (Achtung: Nur sauberes Besteck zum Probieren verwenden). Dann im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung: In Salaten oder als Snack
Gesundheitlicher Nutzen: Die enthaltenen Senföle sollen Leberzellen bei Leberkrankheiten schützen, wissenschaftlich belegt sind die antidiabetischen Eigenschaften.
Salsa mit fermentierten Tomaten
5 reife, gewürfelte Tomaten
3 gehackte Knoblauchzehen
1 rote gewürfelte Zwiebel
1-2 frische rote, gehackte Chilischoten
3 Stängel frischer, gehackter Koriander
6 Blätter gehacktes Basilikum
1 Stängel gehackter Oregano
Salz
Bis auf das Salz alle Zutaten miteinander vermengen. Abwiegen und 2 bis 3 Prozent des Gewichts an Salz hinzufügen. Gut unterrühren und in ein 500 ml großes Einmachglas füllen. Nicht zu fest verschließen, an einem warmen Ort bei ca. 25 Grad stehen lassen und einmal täglich öffnen, umrühren und probieren. Nach zwei bis fünf Tagen ist die Salsa fertig. Im Kühlschrank bis zu drei Wochen haltbar.
Tipp: ist die Salsa nach drei Wochen zu sauer, ist sie nicht verdorben, sondern kann mit entsprechend viel Käse oder Saurer Sahne noch wunderbar verwendet werden.
Fermentierte Karotten
5 große, knackige Karotten
2-3 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
700 ml Wasser
15 g Salz
1 Liter Wasser
Salz und Wasser verrühren. Die Karotten halbieren oder vierteln und nur so weit kürzen, dass sie aufrecht im Glas stehen können und noch ein Gewicht (z. B. ein Teller) drauf passt. Ingwer und Knoblauch in das Glas legen, die Karotten daraufstellen. Mit der Lake auffüllen und verschließen. Zwei Wochen an einem warmen Ort stehen lassen.
Verwendung: Als Snack, lieben auch Kinder sehr gerne
Zweierlei fermentierte Zucchini
250 g gelbe und
250 g grüne Zucchini
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Basilikum
20 g Salz
1 Liter Wasser
Aus dem Wasser und Salz eine Lake rühren. Strunk von den gewaschenen und getrockneten Zucchini schneiden. Längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne auskratzen. In Streifen schneiden. Den geschälten Knoblauch und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
Zwei 500 ml Bügelgläser mit den Gewürzen füllen. Zucchini-Stifte hineinstellen und mit der Lake auffüllen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Mit einem Deckel beschweren, damit es unten bleibt. Glas verschließen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tipp: Bis zum Rand sollen 2-3 cm Platz bleiben, damit die Flüssigkeit beim Gären nicht überläuft. Zur Sicherheit einen Teller darunter stellen.
Weinsauerkraut
Ca. 800 g Weißkohl (ohne Strunk)
1 EL ganzer Kümmel
4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
70 ml Weißwein (halbtrocken oder trocken)
16 g Salz
Die äußeren 3-4 Kohlblätter zu Seite legen. Den übrigen Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Außer dem Lorbeer alle Gewürze hinzufügen und etwas andrücken. Zusammen mit dem Salz stark kneten oder stampfen. Dabei muss so viel Salzlake entstehen, dass sie während der Gärzeit 1 bis 2 Zentimeter das Kraut überdeckt. Das Gemisch fest in ein 1 Liter fassendes Bügelglas füllen und dabei die Lorbeerblätter einschichten. Alles fest herunterdrücken. Mit Wein aufgießen und mit den ganzen Kohlblättern bedecken. Noch einmal fest unter die Lake drücken. Luftdicht verschließen – es darf keine Luft im Glas sein. Mindestens drei Monate lang gären lassen.
Verwendung: Als Beilage, roh oder gekocht
Gesundheitlicher Nutzen: Enthält ein Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen und Vitamin C.
